RESTAURANT Petit Marier

メニュー

前菜

【梅雨】ハモのフリット　米サラダ - 今年もハモの美味しい季節が来ました、１年待ち焦がれただけあって今年のハモも美味しいですねぇ。私事なんですが、魚の中でハモが１番好きです。どれくらい好きかと言うと、このシットリしたアンニュイな気分になる梅雨に、僕のテンションは最高潮になります。

【夏】サーモンとホタテのタルタル　アボカドのムース - 季節感はアボカドと野菜のみ、サーモンとホタテは通年手に入る頼りになる食材です。しかしそこは僕職人、ありきたりな味では終わりません、良い意味で期待を裏切る味に仕上げてます。

【夏】天然鯛のポアレ　焼きリゾット　スープ仕立て - 最近鯛を焼くのにハマってます、僕の理想は『皮パリ身シットリ塩だけで美味しく食べれる』です、火が通っているギリギリを狙って魚のポテンシャルを引き出します。そこに合わせるは鯛の焼き骨の出汁スープと香ばしい焼きリゾット、スダチを絞ったら間違いない世界が広がります。

【梅雨】水イカの炙り　木の芽ソース - 柔らかい水イカに繊細な火入れをすることにより新しい表情を引き出しました生のイカも甘くて美味しい、しかし5割ほど火を入れたらガラリと変わります。歯ざわり甘味香りが上乗せされ、そこに木の芽の香りが加わり、立派な足し算料理(フレンチ)になります。

【秋】焼きナスのムース　水イカタルタル　スダチ - 上のメニューを昇華させたものです最近出会った緑のナス、これが焼きナスに向いている、いや、焼きナスのムースに向いてると書いた方が良いですね。甘い水イカに爽やかなスダチがキリリとした世界を演出してくれます、そこにスモーキーなナスのムースがマリアージュしていきます。

【秋】サンマの燻製　ジャガイモの焼きテリーヌ　豚 - サンマのポジティブな面とネガティブな面を研究して作りました ポジティブな面は何と言っても脂、ネガティブな面は匂いと皮のずるりとした食感です、そこを考えて燻製にかけて炙り、味の強いジャガイモのテリーヌに受け止めてもらいます。

【冬】スジガツオのカルパッチョ　カブのブランマンジェ - この時期のスジガツオやサワラは美味しいですねぇ、感心しちゃいます。今回は甘くほろ苦いカブを合わせました、カルパッチョはどの野菜と合わせるかだと思います、単体で食べるよりも何倍も楽しく美味しいくなりますから

【冬】日生牡蠣ムニエル　温玉　香草バターソース - 僕は味の濃い牡蠣を愛してます、日生の牡蠣はその僕の趣向を満たしてくれる最高の食材です この素晴らしい牡蠣を調理させてもらえる幸せに乾杯！

スープ

【夏】ジャガイモとニンニクの冷製スープ　コンソメジュレ　香ばしいネギ油 - ヴィシソワーズとは違います、ポロ葱使ってませんから。僕の得意料理はスープです、絶妙なバランスで仕上げたスープでお口に福音をもたらします

【冬】ゴボウのポタージュ - この料理は僕のスペシャリテ！書きませんがもう一つ野菜を組み合わせて深みを出してます、舌触りは滑らか、香りはゴボウ、食べてみてください。

魚料理

【通年】甘鯛の鱗焼き　アメリケーヌソース - 僕のオススメ食材「甘鯛」、鱗はカリカリサクサク身はシットリデリケート（胡椒は香りが強すぎてＮＧ）最近はオマールの濃厚なソースにしています

肉料理

【本日の日替わり肉料理/通年】豚リブロースのシットリロースト - 僕には豚ロースに対して１つこだわりがあります、それはリブロースを使うということです。リブロースには、肩ロースの旨味とロースの柔らかさが共存している、非常に素晴らしい部位です。後はその美味しさを損なわずに焼くだけ、最高ですね。

【本日の日替わり肉料理/通年】豚肩ロースと豚バラのルレ　香草パン粉焼き - 豚肩ロースは味が濃くて美味しいんですが、如何せんスジが固くて気になります、そこで僕は手間をかけました。全てスライスにして成形しなおしました、柔らかくジューシーなお肉に変身です。

【通年】和牛ブリスケの煮込み - 和牛肩バラ肉の赤ワイン煮込みです以前は和牛ほほ肉を使ってたんですが、ゼラチン質がきつ過ぎて母(65)が食べづらいと言い出したんです、そこで目を付けたのがブリスケ、子供のころ食べたブリスケの煮込みを思い出したんですよね。 赤ワインで渋み旨味、カシスガストリックで甘味、シェリーで酸味、美味しい煮込みです 。

【通年】和牛ザブトンのこだわりロースト - 食材の究極は塩で食べて美味しい状態だと思うので、和牛の火入れには心血注いであたります。素晴らしいお肉を食べてもらいたいです。 と言ってもコショウは使います、瞬間的に燻製もかけます、牛のネガティブなポイントを削ぎ落す工夫です 。

【通年】タンシチュー - 『プチマリエの味です』どこよりも美味しいプチマリエのタンシチュー、初めて食べるお客様はプチマリエ以外のタンシチューは食べれなくなってしてしまいます。 食べなれたお客様は是非比較してみてください、やはりプチマリエ以外のタンシチューは食べれなくなります。 根本的に肉の質が違います。

【通年】和牛フィレのロースト - やはりお肉の王様、今更語る必要のないお肉ですね。フィレの中にもサシが入ってる部位と入ってない部位があります、頭の方はサシが少なくシャトーブリアン～尻尾にサシが多いです、同じ値段では不公平に感じますね、そこで僕は考えました「サシが少ない方にはフォアグラつけちゃえ！」ですなので頭の方はフィレフォアグラです。

デザート

【秋】ブドウ　杏仁のブランマンジェ　紅茶のジュレ　ジャスミンのアイス - 毎年恒例のデザートです、長く続けれるのは完成度が高いから！

【冬】リンゴ　プリン - 何ともシンプルな料理名、しかし内容は違いますよ。リンゴは2種類の調理で、一つ目はコンフィチュールで甘さを、二つ目は生のリンゴに砂糖でマリネして真空にかける、これで食感と風味を出します。このデザートはプリンが美味しくなかったら意味が無いです、僕のプリンは感心するくらい滑らかで濃厚です。

【通年】最高のショコラテリーヌ - ネットリ滑らか濃厚なテリーヌです、いろいろ試行錯誤しながら僕が本当に食べたいショコラを探した結果です。この世にチョコレートが存在してくれてありがとう…