食堂 蝮

メニュー

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居酒屋×分子栄養学×ミシュラン和食 - 日本が世界に誇る業態『居酒屋』。その居酒屋で長年修業した料理人と、ミシュラン和食店で修行した料理人、日本の最先端栄養学を牽引する分子栄養学士たちがトリオを組みグルテンフリー、カゼインフリー、低糖質である事を極力考慮し「健康」「美容」「ダイエット」を科学的アプ ローチで徹底分析。

居酒屋×分子栄養学×ミシュラン和食2 - そのエビデンスに基づいた「食べても太らない」「美しさをキープする」「食べたら勝手に整う」美味しい居酒屋料理を開発しました。目指したのは 「健康食」「ダイエット食」=「おいしくない」「我慢」という誰もが日常で溜めがちなフラストレーションの解消です。それを実現したのが、海外では”あらゆる病気を予防する理想食“飲む美容液”と評される「ボーンブロス」を出汁に使うという分子栄養学に基づいたチョイスでした。

居酒屋×分子栄養学×ミシュラン和食3 - おいしい居酒屋に通えば通うほど、食べれば食べるだけ、勝手に健康になり、美しくなる。そんなワクワクで理想的な”整う” 居酒屋を通じて、お客様の思い描く 「最高の人生」 の創造します！

調味料の一部をご紹介

ボーンブロス＜”飲む美容液”と評される出汁＞ - 腸の調子を高めることが期待できる理想食。贅沢に丸鶏を8時間以上炊き込んだ鶏の旨味を、存分に引き出した出汁です。栄養素が、出汁に溶け出て、うまみエキスが凝縮された出汁。

大豆バター - 動物性油脂原料不使用。世界初の特許製法(USS製法)で作られた大豆由来の豆乳クリームを使用。

非加熱の蜂蜜 - アルゼンチン産の非加熱の蜂蜜。酵素、ビタミンC、ビタミンB、ミネラル、アミノ酸など栄養や成分がそのまま。

てんさい糖 - 北海道のてん菜から生まれたてんさい糖。オリゴ糖が含まれるお腹に嬉しい砂糖です。

きび砂糖 - 自然で育ったさとうきびを原料としている為、ミネラルが豊富で体に良い砂糖。

ろく助の塩 - 天然由来の旨味たっぷりの塩。

MINOR FIGURESオーツミルク - オーガニック認証「USDA」取得のオーツミルク。

タカラ丸もち味醂(みりん) - 掛米にもち米を100%使用し、糖類を一切使用せず、じっくり熟成させることで上品な甘味と濃厚なうまみ・コクを実現させた本みりん。

小麦フリー丸大豆たまり醤油 - 半田の旨味家の大豆たまり醤油。愛知県半田特産の「たまり醤油」は、天然のうま味が1.5倍～2倍もJAS規格の特級醤油より多いため、味に深みがあるのが特徴です。

京都石野味噌 - 石野の白味噌は創業二百三十余年年、九代にわたって受け継がれた伝承の技術により醸造された白味噌です。

濃久里夢 ほいっぷくれーる - 豆乳クリーム「濃久里夢」から作られたホイップクリーム。乳原料不使用で、青臭みはなくクリアな味わい。

シママース - 沖縄の塩。ザクザクとした食感で素材になじみやすく、まろやかな塩気が特徴の塩です。

東一 葉隠味噌 - 銘酒【東一】が作る手作り味噌。日本酒を造る時の米麹で仕込んだ米味噌です。

米粉 - たんぱく質・炭水化物・脂肪・無機質・ビタミンB1・ビタミンEなどの栄養素が含まれており、体に必要な栄養素を含んでいます。

千鳥酢 - 創業250余年の歴史を誇る京都の老舗。ポン酢・ドレッシングに使用。まろやかな味と香りのお酢。

ラカント - カロリー・糖類ゼロの自然派甘味料。

ササニシキ米 - 都立大・スズノブ特選のササニシキ。「アミロース」というでんぷん質を、多く含んでいるためコシヒカリ系のお米に比べると消化に優しく、食後における血糖値の上昇を穏やかにすることが期待できます。

etc... - 普段何気なく口にしている調味料や食材が日々、体への負担を蓄積させています。健康的な食事は劣ると思う方も少なくない中、私たちは全てにこだわり、健康的で美味しいを追求しました.。

原始焼き

特大海老 1,650円（税込） 20cm超え！特大海老！旨みがぎゅっと凝縮されています。熱々なのでお召し上がりの時にはお気をつけてお召し上がりください。

秋刀魚 1,188円（税込） 今が旬！脂の乗った濃厚な味が特徴の根室産の秋刀魚です。お好みですだちと大根おろしでサッパリと。

鰻 愛知 3,630円（税込） 表面はカリッカリ。身はふっくら。青山椒のキリッとした爽快な香りが口中に広がります。

のど黒 長崎 6,380円（税込） 一匹丸ごと！ふわっふわの身！脂のりも良いジューシーなのどぐろを是非お召し上がりください。

銀ダラみりん 1,628円（税込） 化学調味料不使用の自家製みりんと西京味噌で味付け。噛むほど甘みとコクが広がります。

炭火焼き

名物！どえりゃ～ネギタン塩【1枚】 858円（税込） 目の前で焼きます！牛タンの歯ごたえと濃い旨みに自家製ネギダレが強烈にマッチ！こってりしすぎず、さっぱりしすぎの絶妙な肉感。

伊勢赤鶏藁焼き 1,408円（税込） 臭みのない締まった弾力感のある鶏肉を藁で焼き上げて、香りも楽しめるお料理です。出汁がたっぷり染み込んだ鬼おろしと一緒にお召し上がり下さい。

秀麗豚西京味噌漬け焼き 1,518円（税込） 西京味噌のまろやかな甘みと香ばしさが、秀麗豚の柔らかさと旨味をさらに引き立てます。一口ごとに広がる、上質な豚肉ならではの贅沢な味わいが魅力です。

黒毛和牛ハラミ串【1本】 990円（税込） とろける食感と濃厚な旨味が特徴。絶妙な焼き加減で香ばしさが引き立ち、肉の甘みが口いっぱいに広がる贅沢な一品です。

鶏と鴨の塩つくね【1個】 748円（税込） 鶏と鴨を合わせたジューシーで食感もコリコリ食感が病みつきに。六助の塩で味付け。ワンランク上の贅沢なつくねです。

キャラメルコーン【1個】 495円（税込） 芯から身を全て取って、お醤油で味付け。モチっとした食感の新しい焼きとうもろこしです。香ばしくほんのり甘い香りがフワッと広がります。

甘～い淡路の玉葱 638円（税込） 甘い！柔らかい！辛みが少ない！が特徴の淡路島産の玉葱。五島列島の藻塩をかけてより甘く美味しくなる玉葱をぜひ召し上がってください。

肉厚椎茸トリュフバター【1個】 528円（税込） 肉厚な椎茸、芳醇なトリュフの香りが染み込み、大豆バターの濃厚なコクと相まって、口の中で豊かな風味が広がります。

山芋醤油焼き 418円（税込） 山芋を炭火焼で。サクッ、ホクッ。香ばしいグルテンフリーのお醤油の香りでお酒もすすみます。

蓮根醤油焼き 418円（税込） 蓮根のサックサクの食感。香ばしいグルテンフリーのお醤油の香りでお酒もすすみます。

非加熱蜂蜜焼芋バター【1個】 528円（税込） 甘く、しっとり食感が特徴の安納芋を大豆バターと非加熱の蜂蜜で味付け。甘いデザートを食べているような気持ちにさせるルシーな美味しい一品です。

本日のお刺身※当店はユッケ提供認定店です。お子様、高齢者、体調の優れない方はご遠慮ください。

和牛イチボユッケ 2,068円（税込） 和牛のイチボを一番美味しい状態でご提供。濃厚な卵黄を混ぜて、グルテンフリーの泡醤油と一緒にお召し上がりください。

雲丹のサーロイン巻き【1個】 968円（税込） 濃厚な雲丹とジューシーなサーロインが織りなす贅沢な味わいが魅力です。一口で広がる海と肉のハーモニーが、至福のひと時を演出します。

牛タン刺し 燻製醤油 1,408円（税込） 自家製の燻製醤油と香り豊かな燻製海苔で味付けしました。わさびを添えていただくと、燻製の香ばしさと旨味が一層引き立ちます。

本鮪 ニラ醤油和え 1,738円（税込） ニラの香りと醤油のコクが絶妙に調和した一品です。本鮪の旨味とニラの爽やかさが口いっぱいに広がり、贅沢な味わいをお楽しみください。

鰆の炙り 自家製ぽん酢 三重 1,298円（税込） 炭火でパリッと焼いた皮目の香ばしさも美味しい！グルテンフリーの自家製カボスポン酢につけてサッパリとお召し上がりいただきます。

鯛 煎り酒 愛媛 1,298円（税込） サッパリとした煎り酒をつけてお召し上がりいただきます。スダチや大葉などよりフレッシュな味付けでお召し上がりいただくのもオススメです。

本日のお造り三種盛り合わせ 1,738円（税込） その日仕入れた新鮮なお魚をご用意。当店はお召し上がり方まで新鮮！追求されたお造りをぜひお楽しみください。

ひとまず

きのこのカプチーノと塩パンナコッタ【1個】 528円（税込） 秋の香り豊かな温かい木の子のカプチーノとカゼインフリーの冷たい塩パンナコッタの調和で贅沢な一品に。まろやかな味わいが、季節を感じさせます。