丸呑稚内牧場 田町店

メニュー

◆ 当店が惚れ込んだ稚内の食材 ◆

《稚内・利尻・留萌》羅臼昆布 - 北海道羅臼で収穫される昆布で、最高級品の昆布として名高いのが羅臼昆布（らうすこんぶ）。知床半島の北の海は、ミネラルを豊富に含む河川の水が集まる場所。自然の恵みをたっぷりと受けて育った羅臼昆布は、十分な厚みと長さを持ちながらもやわらかく、自然の旨みをたっぷりと味わえる一級品。その羅臼昆布でとった出汁は、上品さが香るあめ色が美しく、ほのかな甘みとコク深い味わいが楽しめることから高級料亭でも使われている

《稚内・利尻・留萌》猿払産ホタテ - 海流でたっぷりと栄養塩が流れ込み世界的にも好漁場として有名なオホーツク海。そのほとりにある北海道の猿払村はホタテの名産地として有名。オホーツク海の豊富な栄養で育てられる”猿払産ホタテ”は、のびのびと大きく育ったものが多く、食べ応えのある太い貝柱を持ち、ホタテ本来の甘みがしっかりと味わえる。”猿払産ホタテ”は５年育てたものが特に味が良いといわれ、そのこだわりから”天然５年貝”という呼び名もつけている

《稚内・利尻・留萌》花咲ガニ - 甲羅の大きさが15cmほどで体中にトゲを持つ。脚が太く短いのが特徴で、名前に「カニ」とあるが、本来はヤドカリの仲間になっている。甲羅が硬く、トゲがあることから、カラをむく際にはキッチンバサミ等が必需品。味は脂分が多く、大味といわれるが、太い足に身がたっぷりと詰まっているため、エビに似た食感を味わうことができ、それが花咲ガニの人気につながっているようだ。生食以外では塩焼き、塩茹で、味噌汁の具等に使われる

《稚内・利尻・留萌》ムラサキウニ - 濃い紫色で太く長いとげを持つ”ムラサキウニ”。日本沿岸では最も目にする機会が多いウニであり、北海道奥尻島の名産である。奥尻島でのムラサキウニの漁は毎年７月から１ヶ月間だけ解禁され、その期間ならば”函館の朝市”などで奥尻産のムラサキウニがみかけられる。ムラサキウニの味は濃厚さが前面に出過ぎない上品なもので、比較的食べやすいのが特徴だ。色味が黄色っぽい。生うにとしては広く食べられる種類である

《稚内・利尻・留萌》いくら - 日本では鮭の卵をイクラと言うが、 ”イクラ”とは元々は魚卵を意味するロシア語。卵巣に入った常態のものを筋子と言い、 通常はバラバラにできない未熟卵を卵巣ごと塩漬けにしたものが売られている。未熟卵だとツブが壊れてしまい、 成熟しすぎると食べた時に皮が残って食感が悪くなるので、 ちょうどよい成熟具合のものを選んでイクラにする。秋に産卵のために川に上ったシロサケの熟した卵が最高に美味と言われている。

《稚内・利尻・留萌》エゾバフンウニ - 赤ウニに分類されるエゾバフンウニは、見た目が馬糞のように見えることから「バフンウニ」と呼ばれています。　北海道の積丹エリアでは6月がウニ漁の解禁となりますが、エゾバフンウニは7月からが旬となります。　積丹のウニは厳しい日本海の荒波にもまれることで身が締まり、しっかりとした味わいが楽しめるのが特徴です。　

《稚内・利尻・留萌》ごっこ（ホテイウオ） - 「ごっこ」とは北海道で食べられている魚で、正式には「ホテイウオ」という。ぷくっと太めで腹が膨らんでいる風体が七福神の「布袋さん」のような愛嬌を持つことからこの名がついたようだ。オスとメスで体色が違い、メスは全体的に白さが目立つ。12～3月の冬の時期に産卵のために浅い岩礁に近寄ってくるため、そこを刺し網等でとられる。産卵期のメスは大量の卵を抱えており、この卵が美味なことからメスの方が市場価値が高い。

《稚内・利尻・留萌》カスベ - 北海道や東北地方では、メガネカスベなどアカエイのことを“カスベ”と呼ぶ。ヒレの軟骨部分が切り身として一般に流通しており、昔から北海道では家庭の味として広く親しまれている食材だ。主な料理法は煮付けや唐揚げ。熱を通すととろっとするゼラチン質の食感が根強いファンを持っている。

《稚内・利尻・留萌》タラバガニ - ヤドカリの仲間であるタラバガニは、“鱈場蟹”と書き、「鱈」のとれる時期、あるいは鱈のいるところで獲れるカニの意味といわれる。北海道周辺の水深30～360ｍに分布し、産卵期には沿岸域の浅みに移動する。稚内では1～5月が漁期。タラバガニの甲殻面には、明瞭な棘が多数みられ、生まれた時は背面が紫色で、腹面やはさみの部分は朱黄色。熱を加えると、体全体が鮮やかな朱色に変化する。

《稚内・利尻・留萌》毛ガニ - 甘みがあり、カニミソの濃厚さで人気がある毛ガニは、カニを代表的する味覚のひとつ。北海道の毛ガニは産地によって漁期が異なり、オホーツク産は3～8月、噴火湾産6～7月、根室産7～10月、十勝産11～12月、釧路産11～2月のように、北海道全体でみると通年を通して水揚げされている。一般的な毛ガニの旬は、脱皮前の3～6月となるが、水揚げされたばかりの鮮度の良い毛ガニは、時期それぞれで違った味わいを持っていて美味。

《稚内・利尻・留萌》するめいか - 漁期は夏場から秋にかけてが中心で、函館では6月から、礼文では8～11月末、稚内では7～10月、羅臼では12月はじめまで獲れる。イカ釣り漁の歴史は古く、天明年間(1781～1788年)の記録ではわずかではあるが長崎経由で中国へ輸出もしていたとか。安政6年(1859年)の函館開港を機に盛んになった。「するめいか」といえば「イカ刺し」を連想するように、身が透き通った新鮮なものを刺身や細作りにした「イカそうめん」で食べるのが美味

《稚内・利尻・留萌》カンパチ刺身 - ブリやヒラマサと並び、ブリ御三家と呼ばれるカンパチ。中では最も脂が少ないが、身が引き締まって品の良い旨さがあり、また日本近海ではブリやヒラマサより漁獲量が少ないこともあって、特に天然ものは高級魚として珍重される。夏の盛り頃から、やがて中秋にかけ、相模湾・外房で獲れ始めると、いよいよ本格的に脂が乗り始め味が良くなる。刺身や

《稚内・利尻・留萌》カツオのたたき - 大振りのカツオの背の部分を強火であぶり、熱いうちに切りつけて、ねぎやにんにくなどをのせて、ポン酢をかけてたたいたもの。香辛野菜はごてごてと盛り上げるように乗せても、ほとんど乗せなくても味はともにいい。また振り塩をして強火であぶり、熱いうちに切りつけて柑橘類などで食べる。「塩たたき」もうまい。680円（税抜）

《稚内・利尻・留萌》ミズダコ刺身 - 世界最大のタコといわれ体長3～5メートルにまで達するといわれる。食用で人気があるマダコよりも身が水っぽく味が落ちるため元々の需要は低かったが、水っぽいがゆえにつるっとした食感があり、近年ではそれが人気を集めてマダコを凌ぐほどの勢いを持っている。主に刺身で食べられるが、生よりもおいしいといわれるしゃぶしゃぶが、最近注目を集めており、東京や大阪等にある都会の居酒屋などでメニューに加わっているところも多い

《稚内・利尻・留萌》北海道のホッキ貝の刺身 - 正式にはウバガイといい、北海道では「ホッキ（北寄）貝」の名が一般的。山地方を除く全道各地の砂浜海域に分布。形は三角形に近い卵形で、厚く重い二枚貝。潜る深さは成貝で15～30ｃｍほどだが、夏は浅く冬は深くなる。旬は、6月～8月頃。ほとんどが殻付きの活貝で出荷されており、刺身や寿司ネタとして利用されるほか、フライ、バター焼き、酢のものなどいろいろな料理で味わえる。

《稚内・利尻・留萌》ホッケ刺身 - 鮮度と味が落ちやすいため、流通や冷蔵技術が発達していない時代には、産地以外では食用にされてこなかったが、流通技術の進歩した現在では、美味な魚として人気。特に干物は居酒屋などでも人気のメニューとなっている。産地では刺身（ルイベ）などにされ、その味わいは「白身のトロ」といわれるほどである。価格も手ごろなので、フライや煮つけ、ムニエル、ちゃんちゃん焼きなど、家庭の惣菜魚として人気である。

《稚内・利尻・留萌》赤えびの刺身 - オホーツクでは生時は緑褐色の地色に、白あるいは黄色い数条の縦じま模様。加熱すると緑褐色部分が赤くなり、きれいな紅白のしま模様となるため、「ホッカイシマエビ」とも呼ばれる。主に太平洋とオホーツク海沿岸の内湾の藻場に生息し、産卵期は8月下旬～9月下旬。塩ゆでした方が旨味が引き出されるので、初夏から夏の漁期にゆでたてを食べるのが一番ともいわれている。日高・留萌・宗谷地方は、ボタンエビも。

《稚内・利尻・留萌》伊勢海老 - 海の高級食材の一つ。透き通ってプリプリした甘い身が何とも言えない。「生で良し、焼いて良し、茹でて良し」の海の王様である。また、長い髭と曲がった腰の容姿は長寿のシンボルとされ、縁起の良い食べ物として、古くから神事には欠かせない食材となっている。

《稚内・利尻・留萌》北海道の真鱈 - 真鱈は字の如く、雪の降る頃に旨くなる。雄の白子は『たち』としてポン酢と紅葉おろしが合う。牝が持つ卵はスケソウダラのタラコと比べるとはるかに大きく、糸コンニャクと生姜で炊くのが北海道流。身は勿論『鍋』の主役。内臓や骨なども三平汁で使う。斑模様の斑とはこの魚体の模様が由来という説もある。普通鱈は息絶えると自分の体を溶かす作用を持つ為身が白濁するが、活〆にすると透通った身を楽しめる。

《稚内・利尻・留萌》はたはた - 主な産地は、石狩・網走・根室・釧路・日高及び噴火湾。沿岸域で11～12月に刺し網で、武蔵堆や増毛沖では9～10月に沖合い底びき網などで漁獲されるが、漁獲量は年々減少している。しかし、ハタハタの資源増大に対する漁業者の関心が高く、漁業者自らの手による養殖事業や資源管理への取り組みが各地で行われている。旬は冬で、塩焼き、しょっつる鍋、煮付けなどに料理されるほか、「ぶりこ」と呼ばれる卵もおいしく食べられる。

《稚内・利尻・留萌》ししゃも - 北海道の太平洋沿岸の水深120ｍより浅いところにしか分布していない、日本固有の魚「シシャモ」。産卵のために特定の河川に群れを成して遡上する、10月中旬～11月下旬を中心にした秋が旬。遡上する河川は胆振地方の鵡川、日高の沙流川、十勝川、釧路地方の茶路川、阿寒川、新釧路川、別寒辺牛川、尾幌分水川などで、日高沿岸と、釧路・十勝沿岸に分布する群れは遺伝的に異なることが確かめられている。

《釧路・網走・根室》昆布森の牡蠣 - 道東の都、釧路市の東部太平洋岸に位置する昆布森で養殖されている牡蠣。昆布森という地名のとおり、コンブ資源に恵まれた前浜をもった漁場だ。厚岸湾に面する仙鳳趾地区で獲れる「昆布森の牡蠣」は、全国にも出回るブランド牡蠣である。ミネラルたっぷりで、小粒ながら豊かなコクのある牡蠣で、やや透き通った薄緑色を感じさせる色合いが美しい。塩気はやや強めのなので、軽くライムを絞って生のまま味わうのがベスト！

《知床》ブドウエビ - 北海道の羅臼で漁獲される”ブドウエビ”は、甘みが強く、歯応えがしっかりとした知る人ぞ知るおいしいエビ。しかし、卵が大きい、産卵数が少量、漁獲量が少ないといったことから、一部でしか流通されないため、「幻のエビ」といわれるほど希少価値が高い。生きている時は緋色の衣をまとったように赤く、水揚げすると、その体色がぶどうのような色になり、時間とともにその色があせていくので、ぶどう色の濃いものを選ぶと良い。

《釧路・網走・根室》まるえもん - カキエモン、マルエモン、ナガエモンの3種のブランド牡蠣のひとつ。その中でもマルエモンは全国に出荷され、厚岸の牡蠣のうまさを証明している品種である。国内で唯一、通年出荷している品種で、身がふっくらと育ち、甘味が濃厚なのが特徴だ。ホタテ貝の貝殻に多数の稚貝を付着させ1年ほど成長させてから、厚岸海域に移して１～３年程度育成させた物をマルエモンと呼んでいる。他の２品種と区別する際は、厚岸海域養殖物となる。

《函館》戸井マグロの赤身 - 函館市の戸井漁港は、津軽海峡の北側に面し、日本海を北上してくる暖流の黒潮とベーリング海から南下してくる寒流の親潮が交わる好漁港。海峡を挟んで反対の南側が青森（大間）で、その距離約18km。大きな特徴は、マグロを捕らえた後の処理の速さ。マグロをすぐさま船上に引き上げて迅速に処理し船底にある水槽の氷水に沈め、チルド状態を維持。鮮度がよく、他より長く高品質を保ち、歩留まりも良いと言われ、人気が高まっている。

《小樽・ニセコ・余市》シャコ - 北海道のシャコ漁業は石狩湾でのみ行われており、なかでも小樽前浜が名産地で、その大きさが特徴とされる。小樽では、冬に備えて体内に栄養を蓄える秋にシャコのうま味が増すといういい伝えがあり10～12月にも漁が行われるという。水揚げされたシャコは新鮮なうちに網から外され、生きているうちに茹でられるが、ごく鮮度のよいものは生でも食べてもおいしいそうだ。近年は小樽のシャコのブランド化に向けた動きも活発化している。

《函館》ぶりの刺身 - 縁起がよくて御節料理などに欠かせないお魚です!寒ぶりに比べて年中食べれれるのが養殖のブリです。 大きさによって呼び名か変わる出世魚の代表格です。昔から縁起のよい魚とされ、お正月料理の必需品です。 蛋白質・ミネラル・ビタミン・ＥＰＡ・ＤＨＡをバランスよく含み、特にビタミンＤが豊富です。また、ぶりの旨味の主成分はイノシン酸です。ビタミンＤは体内でカルシウムが有効活用されるのに役立ちます。

《函館》サーモン刺身 - 北海道でとられる魚の代表格で、毎年9月に漁が解禁されてから4ヶ月弱の期間で2000トンを越える漁獲量がある。サケは9～10月に産卵のためにうまれた川へ戻ってくる習性があり、そこを定置網で捕まえられる。この時期のサケは”秋鮭”と呼ばれ、メスが持つイクラが最大の魅力だ。この時期以外にも、サケはしばしば定置網にかかるが、こういったサケは「時期を間違えて戻ってきた」という意味で”ときしらず”と呼ばれる。

函館》エゾアワビの刺身 - 味が良いといわれるクロアワビに匹敵する味を持ち、日本で食用とされているアワビのなかで一番漁獲が多いのが”エゾアワビ”。クロアワビと比べて、貝が細長く、表面の凹凸が富んでいるという特徴を持つが、クロアワビの生息地で育つと、クロアワビと見分けがつかなくなる成長を遂げる。北海道の八雲町熊石では、”エゾアワビ”の養殖が行われており、現地で小売も行っている。

《函館》つぶ貝 - つぶ貝は、 磯の香りが強く、コリコリとした食感と、磯の香りに満ちた独特の風味はサザエと並び、高級な貝として寿司ネタでも人気があります。外見、味共にとても良いので市場では高級な貝として扱われています。大きいものが高く、小ぶりのものは値が下がる傾向にあります。

《函館》牡丹海老 - 体長が20センチほどにもなるエビ。函館近海の噴火湾（内浦湾）では、春と秋にボタンエビの漁獲が行われ函館に持ち込まれる。春のボタンエビは身の味が良いとされるが、秋のボタンエビの魅力はメスが抱える卵だ。しかも、ボタンエビはオスとして成熟したあとに性転換を行いメスとなるので、大型のものはすべてメスで、ぷりっぷりの卵を持っていることが期待できるのが嬉しいところ。

《釧路・網走・根室》北海道のさんま - 外洋性の浮魚で季節的な回遊を行うことが知られているが、脂がのる晩夏から秋に需要が高まる。栄養価の高い海水が育む食物連鎖で増す旨み、大型で脂肪を多く含んだ動物性プランクトンが大量に生息する釧路沖野茂のが有名。近年は船上で漁師の目利きにより色や形、重さを吟味し、冷海水入りの発泡箱に詰めた新鮮な「青刀さんま」も、評価が高い。刺身や寿司ネタ、塩焼きの他、地元では昆布巻きなどの名産品として使われることも多い

《函館》いか - 函館市の魚に選ばれるほど、市民・観光客への親しみ度が高い。スルメイカは羅臼、宗谷地方中心。漁期は夏場から秋にかけてが多く、函館では6月から、礼文では8月～11月末、稚内では7月～10月、羅臼では12月はじめまで獲れる。刺身（イカそうめん）や焼きイカ、名物・イカ飯、塩辛が絶品。

《函館》いわし - 渡島地方東岸が漁場で、一般に夏から秋が旬とされ、函館では7～10月。市場へはほぼ1年中入荷されているが、7月を中心とした夏場から秋にかけてが多く、冬から春にかけては比較的少ない。マイワシは細長い体に7個前後の黒い斑点が一列に並ぶことから、別名「ナナツボシ」とも呼ばれるが、個体によって斑点の数は異なる。マイワシの脂には、高度不飽和脂肪酸のEPAとDHAが多く、成人病の予防や脳の活性化に有効だといわれている。

《釧路・網走・根室》厚岸のアサリ - 厚岸の「あさり」は身入りがよく風味豊かな味わい。育つ海水温が低い為、長い期間をかけてじっくりと成長し、その間にエサをたっぷり食べて栄養を蓄えるので、良いだしがたくさん取れる、とても味が濃い「あさり」となるのだ。サイズは実にはまぐり並で通常の2倍以上ある。しかも、身入りが良いのでたっぷりと旨みや風味を楽しめる。生産量は北海道第1位で、厚岸のあさりは北海道のあさりを代表するといっても過言ではない。

◆　ボリュームたっぷり!!肉料理　◆

十勝若牛のビーフステーキ 1,738円（税込） 抜群の焼き加減で仕上げた豪快なステーキ！

豚スペアリブ（6本） 1,078円（税込） 丁寧に下ごしらえされた骨付きのリブ肉は、特製のタレにじっくりと漬け込み、絶妙な焼き加減で香ばしく仕上げました。外はカリッと、中はジューシーで柔らかく、口いっぱいに広がる肉汁を味わいください。

ローストビーフ/ローストビーフユッケ 1,188円（税込） 十勝牛ローストビーフ！贅沢な旨味をご堪能ください。

串焼き盛合せ（5本） 968円（税込）

ラム串焼き（5本） 968円（税込）

ラムチョップ焼き（6本） 1,738円（税込） 骨付きのラム肉をシンプルな塩胡椒で味付けし、じっくりと焼き上げることで、外は香ばしく、中はふんわりとした食感が楽しめます。

鴨肉燻製 858円（税込） 牛すじ 638円（税込） / 牛すじポン酢 638円（税込）

北海道産ジンギスカン 1,738円（税込）

◆　焼き物　◆

特大ホッケ焼き 1,738円（税込） 新鮮な特大のホッケを丁寧に塩焼きすることで外はパリッと、中はふっくらに仕上げております。特有の優しい甘みとほんのりとした塩気のバランスが際立ちます。

ししゃも（5本） 638円（税込） 香ばしい焼き加減とプリッとした食感がたまらない、居酒屋メニューの定番。とん平焼き 748円（税込）

イカの鉄板焼き 1,298円（税込） イカの一夜干し 968円（税込）

こまい焼き（4本） 968円（税込） 北海道の寒冷な海で育ったこまいは、独特の歯応えとしっとりとした身質を楽しめます。脂は控えめながらも魚の旨みと甘みが凝縮されています。