北京宮廷料理 銀座 涵梅舫

メニュー

【前菜】

七種冷菜盛り合わせ 6,000円（税込）

五種冷菜盛り合わせ 4,500円（税込）

ピータン／蒸し茄子のにんにく添え／白菜の洋カラシ漬け／細切豆腐温かいソース和え 980円（税込）

いかの宮廷風辛味和え／胡麻付き蓮根の唐揚げ／長芋のブルーベリーソース掛け／蒸し鶏四川風胡麻ソースかけ 1,320円（税込）

【6月～10月】特製苦瓜味噌付け 1,320円（税込）

焼き豚／クラゲの和え／皮付き豚バラ肉焼き／家鴨の特製塩漬け 1,980円（税込）

豚のスネ肉特製ソースかけ 1,980円（税込） 水晶肴蹄は、江蘇省の古都・鎮江の名物料理で、三百余年の伝統を誇る。料理にまつわり、鎮江にこんな神話が伝わっている。ある時、八人の仙人の一人・張果老が天の女王に招かれ、使いのロバの背に揺られながら仙境に赴いた。ところが途中、鎮江の街を通った時、料理のあまりにおいしそうな香りにつられ、思わず老人に姿を変えて地上に降り、この料理に舌鼓をうって仙境に行くことを忘れてしまったという。

鮑の生姜ソースかけ 3,500円（税込）

【スープ】

ツバメの巣入り極上スープ 1人前 3000円(税込) 燕窩は、中国の南沿海、タイ、ベトナム周辺の海に面している絶壁に、あまつばめの一種が海藻を食べた唾液でかためてつくる巣である。かつては巣一つが金一匁と同じ価だったといわれた。栄養価値の高いつばめの巣は長寿をもたらすとして世界中の人々に愛用されている。滋養豊かなつばめの巣は、高級滋養栄養品である。また、みずみずしいお肌を保つ効果があるといわれている。〔ご注文は2人前より〕

松茸、絹笠茸入り極上スープ 1人前1980円(税込) 〔ご注文は2人前より〕

特製豆腐入りフカヒレの極上スープ／白菜、蟹肉、キヌ傘茸蒸しスープ 1人前 1980円(税込)

【10月～1月】活上海蟹味噌入り特製肉団子の極上スープ煮 1人前 2420円(税込) 有名な“揚州の三頭”と称される料理の一つ。隋の煬帝が好んで、特に命名したと伝えられる。油のしつこさを感じさせることなく、豊かな味わいを与えている。さっぱりとした味付けがうけており、かつて故周恩来もその味を、「さっぱりしながらもコクがあり、肉を使いながらも油っこさがない」と称賛した。 〔ご注文は2人前より〕

澄ましスープ - “色澤如茶”“清鮮味醇”(色合いはお茶のように出汁は純正な味わい)清湯(チンタン)スープ。アヒル、丸鶏、金華ハム、豚のすね肉、干し貝などで時間をかけて作り出されたオリジナルの逸品。あっさりとしているのにコクがあり、貴族、王族愛飲するものである。

豆腐、木耳など入り酸辛しスープ／蟹肉入りコーンスープ 1,980円（税込）

【煮込み・鍋】

宮廷風フカヒレの姿煮込み 50g／80g 4400円／7040円(税込) フカヒレにはコンドロイチン硫酸という全身の細胞を補強し老化を防ぐ物質が豊富に含まれている。また、キシラン硫酸にはガンの転移を抑制する効果があるとも言われており、まさに医食同源である。フカヒレは100グラムのなかで蛋白質は83.5グラムあるので、高蛋白質、低糖、低脂肪食物である。

鯛の姿煮 3,960円（税込） 魚型の器も宮廷料理らしい目の楽しませ方。身も美味しいが、スープを味わう贅沢な料理。中国料理の命である、スープの取り方がまったく違う。酸味のまろやかさに、コクのある味わい。日本に紹介されていない味をぜひ。

鮫の唇の特製スープ煮込み 5,500円（税込） サメの唇は唐の時代に食材として用いられていた。豊富なゼラチン状の蛋白質、カルシウム、リンなどを含んで、栄養価を高く備える。カロリーが低く清の時代西太后のダイエットメニューの一つであった。中でも特に中国沿岸部の漁港・連雲港特産の白鮫の唇を使用している。柔らかくコクのあるスープはグルメの間でも特に好まれている。

焼き豚と白菜入り極上スープ鍋 5,500円（税込） 炉肉は「焼き方」、「掛炉肉」、「響皮肉」とも呼ばれずっと前すでに跡を絶つ味でした。清の乾隆年代から北京ダックと並べて北京の伝統的な名物料理でした。

ナイタン - “湯汁潔白 濃香綿口”(出汁は真っ白い濃い香りがして柔らかい口当たり)中華料理の命と言われるスープの取り方はまったく違う。アヒル、丸鶏、金華ハム、豚のすね肉、干し貝などで6時間をかけて作り出された。★湯(ナイタン)と言われる極上スープである。人間の体に必要の多種類アミノ酸、カルシウム、コラーゲンたっぷりで健康の一品である。

【山海珍味】

鹿のアキレス腱特製ソース煮込み 6,600円（税込） 鹿の筋の中で大量の人体の必要なしかも合成することができないアミノ酸を含む。効果と主治医：強筋壮の骨、生精の益の髄。主に腰の脊椎の痛み、筋骨に用いて疲れてあるいは弱々しく力がない、早漏、性欲減退の方歩行が苦難に満ちている、手足は力がない、足がこむら返りになる病症の治療。

山東風ナマコと鶉玉子煮込み 6,600円（税込） 中国では、ナマコが慢性肝炎の治療薬として利用され、補腎強壮効果、動脈硬化を予防する作用、性機能低下の回復作用、便秘の改善や利尿効果もあるといわれている。また、新陳代謝を促進、肌・皮膚を若々しく保つ、クッションの役割をして体重を支える膝や腰の負担を軽減するなどの作用があるコラーゲンや、コンドロイチンといった近年注目されている栄養成分が含まれている。

鮫の唇の特製スープ煮込み 5,500円（税込）

鹿肉黒胡椒炒め 3,960円（税込）

スッポンのエンガワとニンニク煮込み 6,600円（税込） スッポンは各種の栄養素を一身に蓄え、2億年もの間、姿を変えず、まさに生きた化石として、その生命力は計りしれないパワーの源泉と信じられ、中国の宮廷では、スッポンを薬膳料理として珍重しました。

山海珍味入り特製スープ 1人前12100円(税込) 「スープの壺から漂う素晴らしい香りにつられ、修行僧達が思わず寺の塀を飛び越えてやってきた」というほどの逸話が伝わる、福建省の伝統的な名物料理。この「佛跳墻」の名は、清の時代の詩による。厳選した高級食材で調理し、豊かな味を楽しませるのが特徴。

【要予約】熊の掌醤油煮 時価

スッポンのエンガワ壷入り煮込み 1人前2750円(税込)

特上なまこ醤油煮 2,860円（税込）

乾し鮑の姿醤油煮　大／小 大…36000円(税込) 小…12600円(税込)　アワビはとても栄養価が高い事は有名です。そのままでも栄養価が高いですが、干物にするとカルシウムは4倍近くに増えます。ビタミンB1、B2も多いので疲労回復や美容、滋養強壮、疲労回復、精力増強、動脈硬化、高血圧、視力低下の予防、肝臓機能の向上に期待されます。中国では、秦の始皇帝がアワビの殻を不老長寿の妙薬としていたことや、楊貴妃が美容のために好んでアワビを食べていた等の伝説があります。

鮑の姿醤油煮 6,600円（税込）

【海老、魚、貝類】

コーンと海老の蛋黄炒め 1,980円（税込）

蟹肉、玉子白身塩味煮込み 2,420円（税込）

大海老唐辛し炒め／大海老、香菜、にんにく炒め／大海老の特製マヨネーズ炒め 2,750円（税込）

レイシ、ホッキ貝塩味炒め／ロンジン茶入り川海老炒め 2,750円（税込）

伊勢海老唐辛子炒め 11,000円（税込）

大海老山東風煮込み 3,960円（税込） [2匹]

百合ねとクコの実入り車海老塩味炒め 3,080円（税込）

玉蜀黍と海老の蛋黄炒め 1,980円（税込）

鯛の姿煮 3,960円（税込）

石持の唐揚げ酢餡かけ 3,080円（税込）

【牛肉・豚肉・羊肉類】

酢豚(黒酢入り)／豚肉、玉子と木耳炒め 1,980円（税込）

牛ヒレ肉黒胡椒炒め／牛ヒレ肉オイスターソース炒め 3,300円（税込）

トンポーロウ 3,080円（税込） 北宋の詩人蘇軾（1036年‐1101年）が考案したとされ、料理の名前は彼の号である「蘇東坡」に由来する。一般的には、浙江料理の一つで杭州の名物とされる煮込み料理である。

皮付き豚バラ肉塔の姿蒸し煮 9,240円（税込） [6～8人前]