Salle a manger de Hisashi WAKISAKA サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ

メニュー

ENTREES　～前菜～

『ブーダン・ノワール　レンズ豆とリンゴ・バナナのラグー』 1000円 豚の血のソーセージ

具材の主張をヴィネガーが優しくまとめた『サラディエ　リヨネ』 1500円 鶏のレバ、心臓、ニシンのマリネ、豚耳など、ボリューミーなロケットとたんぽぽのサラダ

上品な味わい『ガトー・ド・フォア　リ・ド・ヴォのフリカセ添え』 1300円 鶏レバーをすり潰してメレンゲと合わせケーキの型に入れて焼いた「鶏レバーのケーキ」 仔牛の胸腺を添えて

オニオングラタンスープ 1500円

”貧乏人のフォアグラ”のトリュフ 1500円 フォワ・グラはまったく使っておりませんが限りなくフォワ・グラです（笑）

サラダ ガストロノミック 2500円 それぞれスモークしたカモの生ハム・ホタテ・フォワグラとクレソンのサラダ トリュフオイルのドレッシング

自家製アンドゥイエット 1800円 豚の内臓の腸詰

パテ　アン　クルート 2000円 パイで包んで焼いた肉のパテ 冷製

グラ・ドゥーブル リヨネーズ 1800円 牛の第 1,2 胃(ミノとハチノス)を炒め溶かした玉ねぎとワインヴィネガーで煮込んだもの

エスカルゴとカエル ロックフォールチーズのココット 2400円 ニンニクパセリバターでオーヴン焼きに

リ・ド・ヴォのソテ トリュフ入りマデラソース 3200円 仏産仔牛の胸腺肉のソテ

鴨のフォワ・グラのソテ ソースポワヴラード 3200円 黒胡椒を利かせた甘酸っぱいソースで

セープ茸とトリュフのリゾット 2200円 セープ茸はなかなか出会うことが少ない、かつシーズンの短い欧州産のフレッシュものです。トリュフのデフォルトは欧州産夏/秋トリュフですが、追加料金で黒トリュフもお選び頂けます。

PLATS　～主菜～

古典のルセット（レシピ）を忠実に再現『プロシェのクネル』 2800円 フランスより直送の大型の淡水魚（和名カワカマス）をすり身にしてはんぺん状にしたもの ザリガニのクリームソースで古典のルセットを忠実に再現

バスク産乳のみ仔豚のポシェ 黒オリーヴのソース 3200円 骨付きの背肉をハーブの香りをつけたオリーヴオイルで優しく火入れ

ブフ　ブルギニョン 2900円 牛ほほ肉の赤ワイン煮

カモのジャンボネット ビーツと冬野菜のコンソメ 2900円 もも肉の骨を抜き詰め物をしてハムの形に整えコンフィに

軽くスモークした仔羊背肉のロースト ミントソース 3300円

仔鴨胸肉の“ラケ” コニャックのソース 3200円 胸肉の皮目をよく焼いて脂をしっかり落とした後にはちみつとワインヴィネガーを煮詰めたものを塗って天火で炙るとラッカーを塗ったような照りがでます すなわち「ラケ」

バヴェットのソテ エシャロットソース prix courant ハラミではありません 流通量が非常に少ない希少部位

FROMAGES　ET　DOUCEURS　～チーズ・デザート～

フランス産チーズ　いろいろ お尋ねください

本日のデザート　 黒板にてご案内 ラムレーズンのアイスクリームといただく『サヴァラン』